IZA Buğdayı Ürünleri ve Yemekleri

IZA Buğdayı Ürünleri

IZA buğdayının insan sağlığına olan olumlu etkileri öğrenildikçe tüketimi de günden güne artmaktadır. IZA buğdayı; günümüzde ağırlıklı olarak bulguru ve bulgurundan yapılan çeşitli yemekler ve sınırlı da olsa ekmek, makarna ve kurabiye olarak tüketilmektedir.

IZA buğdayı ve ekmeklik buğdayla yapılan ekmek, kurabiye ve IZA ve makarnalık buğdayla yapılan makarna ve IZA bulguru Şekil 1 de gösterilmiştir.

Şekil 1. A: IZA ve ekmeklik buğdayıyla yapılan ekmekler. B: IZA ve ekmeklik buğday ile yapılan kurabiyeler. C: IZA ve makarnalık buğday ile yapılan makarnalar. D: IZA bulguru (Asuman Kaplan Evlice ve ark. Basılmamış).

IZA buğdayından üretilen gıdaların başında öncelikle bulgur gelir. IZA bulgurunun elde edilmesi için buğdayın çeşitli aşamalardan geçirilmesi gereklidir. Bu aşamalarda, öncelikle, tarlada üretilip hasat edilen buğdayların, bulgurun kalite özelliklerini bozan sap, saman, taş, toprak, yabancı tohum ve hububat danelerinden elle (Şekil 2.A) veya selektör denilen makinelerle (Şekil 2.B) temizlenmelidir. Ardından temizlemiş buğdaylar çuvallara konularak paketlenir. Daha sonra temizlenen ve yıkanan buğdaylar ıslatma kazanlarına alınarak nemlendirilirler. Nemlendirme; danede bulunan nişastanın bünyesine gerekli suyun alınarak pişme sırasında çabuk jelatinleşmesini sağlamaktır (Şekil 2.C). Daha sonra kaynatma-pişirme devresine geçilir. Bu devrede bünyesine yeteri kadar su almış buğday, 95 ˚C civarında 1-2 saat arasında kaynatılır (Şekil 2.D). Pişirme, bulgurun kalitesini etkileyen en önemli işlemdir. Kazanlarda pişen buğdaylar güneş altında yüzeye serilen büyük ve uzun çuvalların üzerinde kurutulur (Şekil 2.E). Kurutma devresi buğday danesinin su oranı (nemi) %10 civarına indirmek için uygulanmaktadır. Kurutulan buğdaylar daha sonra elenmektedir. Eleme ile buğdayların eleklerden tekrar geçirilerek boylanması, kabuk soyma işleminin kolaylaşması ve ikinci bir temizleme işleminin daha yapılması sağlanmış olur. Kurutulan bulgurlar el değirmenlerinde veya bu iş için özel olarak yapılmış makinalarda istenilen boyda kırılarak eleklerden geçirilerek boyutlandırılır (Şekil 2.F).

Bulgurlar; daha sonra uygun çuvallara konularak depolanırlar.

Şekil 2. IZA bulgurunun yapım aşamaları. (Bolu/Seben)

IZA buğdayından yapılan bulgurun dışında Asuman Kaplan Evlice vd. (2017) IZA bulgurunu kullanarak çeşitli yemekler yapmıştır. Burada amaç, sağlıklı bir ürün olan IZA bulgurundan yapılabilecek besleyici ürünlerin tüketicilere yeniden anımsatılması, günlük diyette kullanım miktarını ve önemini artırmaktır. Bu yemeklerden birkaçının -kuru pilav, toyga çorbası, kuru dolma ve yaprak sarmasının (Şekil 3) tarifleri şu şekildedir;

Kuru IZA Pilavı,

Kuru IZA pilavı yapımında kullanılacak olan malzemeler şu şekildedir;

(bir porsiyon)

1 fincan IZA bulguru,
2 fincan su veya et suyu,
1 tane kuru soğan,
1 tane kırmızı biber,
1 tane çarliston biber,
2 yemek kaşığı zeytinyağı,
2 yemek kaşığı tereyağı,
1 çay kaşığı kırmızı toz biber,
2 çay kaşığı tuz.

Kuru IZA pilavının hazırlanışı ise; tencereyi ısıttıktan sonra içine tereyağını koyuyoruz. Ardından küçük doğranmış olan soğanlarımızı, kırmızı biberimizi ve çarliston biberimiz tencerenin içine koyup hafifçe kısa aralıklarla karıştırarak kavuruyoruz. Daha sonra yıkanmış ve ıslatılmış olan IZA bulgurunu tencerenin içine koyuyoruz. İki fincan suyu/et suyunu koyup tuz ekliyoruz ve pişmesini bekliyoruz. Piştikten sonra kırmızı toz biberi ekleyip yaklaşık olarak 10 dakika boyunca bekleyip servise hazır hala getiriyoruz.

Toyga Çorbası

(Bir Porsiyon)

Toyga çorbasında kullanılacak malzemeler şu şekildedir;

1 fincan süzme yoğurt,
1 tane yumurta,
4 fincan su,
Yarım fincan IZA bulguru,
2 tane tavuk göğsü,
5 yemek kaşığı tereyağı,
1 yemek kaşığı un,
1 yemek kaşığı nane.

Kâse içinde yoğurt, un ve yumurtaları iyice karıştırdıktan sonra tencere içine koyup 4 fincan su ekliyoruz ve ateşi açıyoruz. IZA bulgurunu ekleyip karıştırıyoruz. Kaynamaya başlayınca tavukla beraber tuz ekliyoruz. Ateşin altını kısıp IZA bulgurunun pişmesini ve yumuşamasını bekliyoruz. Daha sonra naneyi ekleyip servise hazır hala getiriyoruz.

IZA Kuru Dolması

(Bir porsiyon)

Kuru dolmada kullanılacak malzemeler şu şekildedir;

1 fincan IZA bulguru,
¼ fincan kıyma et,
1 tane kuru soğan,
2 yemek kaşığı domates salçası,
4 yemek kaşığı tereyağı,
3 fincan su,
1 demet maydanoz,
2 çay kaşığı tuz,
1 çay kaşığı karabiber,
1 çay kaşığı kırmızı biber,
1 çay kaşığı nane,
2-3 kurutulmuş patlıcan,
1-2 tane kurutulmuş dolmalık biber,

Maydanozu ve kuru soğanı soyup doğradıktan sonra bu malzemeleri kıyma, IZA bulguru (yıkanmış ve ıslatılmış), domates salçasının yarısını, nane, tuzun yarısını, karabiber, kırmızı biberle karıştırıp içine suyun yarısını ekliyoruz. Kurutulmuş patlıcan ve dolmayı kaynamış suyun içinde 4–5 dakika beklettikten sonra soğuk suyla yıkayıp kurumasını bekliyoruz. Daha sonra hazırlanan malzemeleri patlıcan ve biberin içini tepesinde 1 cm boşluk kalacak şekilde dolduruyoruz ve tencereye koyuyoruz. Başka bir tencerede tereyağını ısıtıyoruz ve içinde geriye kalan domates salçasını, suyu, tuzu ve toz biberi ekleyip kaynatıyoruz. Daha sonra hazırlamış olduğumuz bu sosu, diğer tenceredeki dolmaların üstüne ekliyoruz. Pişene kadar kaynatıyoruz.

Yaprak Sarması

(Bir porsiyon)

Yaprak sarmada kullanılacak malzemeler şu şekildedir;

100 gram asma yaprağı,
1 fincan IZA bulguru,
1 tane kuru soğan,
½ yemek kaşığı domates salçası,
½ fincan zeytinyağı,
1 ½ fincan su,
½ demet maydanoz,
1 ½çay kaşığı tuz,
½ çay kaşığı karabiber,
½ çay kaşığı kırmızı biber,
½ yemek kaşığı nane.

Asma yaprakları yıkanarak temizlenir. 3 fincan su bir tencereye konularak kaynatılır ve içine ½ çay kaşığı tuz konularak yapraklar bu tencerede 3-4 dakika kaynatılır. Daha sonra kuru soğan doğranır. Doğranan soğanlar zeytin yağıyla beraber tencereye konulur ve soğanların rengi pembeye dönene kadar pişirilir. Ardından içine domates salçası ve IZA bulguru (yıkanmış ve ıslatılmış) eklenir ve pişirilir. Sonrasında 2 fincan sıcak su ve 2 çay kaşığı tuz eklenir, tencerenin kapağı kapatılır ve kısık ateşte su buharlaşana kadar pişirilir. Doğranmış maydanoz, nane ve kırmızı biber eklenir. Ardından asma yaprağının içine sarılırarak yaprak iki baştan kapatılır. Daha sonra hazırlanan sarmalar tencereye konulur ve üzerine 1 yemek kaşığı zeytinyağı ile 1½ fincan su eklenir. Tencerenin ağzı kapatılır ve ateşin üstüne kaynatılmak üzere konulur. 40 ila 50 dakika içinde sarma hazır hale gelir.

Şekil 3. A: Kuru IZA pilavı. B: Toyga çorbası. C: Kuru IZA dolması. D: IZA yaprak sarması. (Asuman Kaplan Evlice vd. 2017 -Yayınlanmamış).